Câte gusturi putem simţi, de fapt? / Mihaela Stănescu

Galerie foto (9)

Timp de secole, fiziologii occidentali ne-au învăţat că suntem capabili să simţim, cu ajutorul receptorilor gustativi de pe limbă, 4 gusturi fundamentale: dulce, amar, acru şi sărat. Pe teoria acestor 4 şi numai 4 gusturi de bază s-a clădit toată ştiinţa gastronomică şi toată arta culinară a Occidentului. A trebuit să vină globalizarea – inclusiv culinară, deci culturală – pentru ca Vestul să înveţe şi altceva despre gusturi şi, treptat, să se apropie de o nouă înţelegere a senzaţiilor gustative. Iar noi cercetări arată că aventura descoperirii universului gustativ, departe de a se fi încheiat, e abia la început: nu numai că există mult mai multe tipuri de receptori decât se credea acum un veac, nu numai că gustul alimentelor este influenţat de o multitudine de percepţii legate de cu totul alte simţuri şi de stările psihice, dar şi gusturile fundamentale se arată a fi mai multe decât se crezuse, iar dulcelui, săratului, acrului şi amarului li s-au adăugat alte câteva gusturi ce se pretind esenţiale şi care complică înţelegerea a ceea ce înseamnă armonia gustativă a unui aliment.

Iată, aşadar, câteva dintre descoperirile ultimelor decenii, privind percepţia gustativă.

Marea schimbare de paradigmă a început cu descoperirea, de către lumea occidentală, a ceea ce japonezii numesc umami. Denumirea - care a fost creată de descoperitorul acestui gust, profesorul Kikunae Ikeda - a intrat şi în limbile occidentale, pentru a descrie gustul bogat, delicios, al unor alimente, un gust pe care îl ştim cu toţii, dar care e greu de descris în cuvinte: e vorba despre un gust parcă "de carne", plin şi savuros, gustul unei supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami nu se găsesc doar în produse de origine animală.

Umami a fost descoperit de Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokio, în 1908, în cursul unor cercetări asupra proprietăţilor gustative ale algelor kombu (Laminaria japonica). Decoctul din aceste alge este foarte larg utilizat în bucătăria tradiţională niponă, fiind baza a tot felul de supe, diversificate prin adăugarea a felurite ingrediente, dar în care "temelia" este gustul umami, furnizat cu generozitate de kombu. Profesorul Ikeda a ajuns la concluzia că acest gust al fierturii de kombu este unul specific, diferit de sărat, acru, dulce şi amar, şi l-a numit umami.

Mult timp, oamenii de ştiinţă s-au contrazis, discutând dacă umami trebuie să fie cu adevărat considerat un gust fundamental. (Era vorba aici şi de o rezistenţă de ordin cultural: după ce, sute de ani, operase pe baza noţiunii "4 gusturi fundamentale", pe care se clădise cultura ei gastronomică, desigur că lumea occidentală avea dificultăţi în a accepta existenţa unui al cincilea gust de bază, care făcea necesară revizuirea tuturor ideilor în domeniu.)

În 1985, la un congres dedicat acestei chestiuni, umami a fost recunoscut oficial drept un termen ştiinţific, pentru a descrie gustul unor anumite clase de substanţe chimice complexe, precum nucleotidele şi glutamaţii, şi a fost acceptat de comunitatea specialiştilor drept cel de-al cincilea gust fundamental (deşi oamenii obişnuiţi încă nu ştiu acest lucru.)

Aşa cum senzaţia de dulce este determinată de detectarea unor molecule de glucide de către anumiţi receptori ai limbii, senzaţia de umami este produsă de detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat (grea e chimia asta!) de către receptori specializaţi. În forma acidă (acid glutamic), substanţa produce o senzaţie de umami slabă; în schimb, sărurile acidului glutamic - glutamaţi - determină o senzaţie intensă de umami. Şi iată de unde vine utilizarea unei substanţe binecunoscute nouă (în măsura în care citim etichetele de pe produsele alimentare): glutamat monosodic, sau MSG, o sare de sodiu a acidului glutamic, întâlnită de noi sub denumirea de E 621. Acest E 621 este o substanţă sintetică, produsă în laborator, şi este utilizată ca potenţiator de gust, fiind adăugată unor produse precum mezeluri sau sosuri pentru a accentua gustul umami.

Dar dacă numele şi fundamentarea ştiinţifică a noţiunii vin din Orient, nu înseamnă că acest gust, în sine, nu era cunoscut Occidentului: de multă vreme, se cunoaşte practica adăugării, pentru "a da gust" unor mâncăruri, de mici cantităţi de alimente precum extract de carne ori pastă de roşii. Secretul ştiinţific al acestor secrete culinare? Aceste alimente conţin în mod natural o cantitate mare de glutamaţi şi/sau nucleotide precum inozin-monofosfat sau guanil-monofosfat, responsabile de declanşarea senzaţiei de umami. Chiar şi romanii, acum două milenii, foloseau mult un sos numit garum - preparat din peşte macerat - pentru gustul său puternic, fără a şti nimic despre glutamaţi ori nucleotide, ori despre receptorii de umami, ci doar fiindcă observaseră că sosul cu pricina dădea gust unor mâncăruri altfel mult mai fade. Iar noi, azi, din acelaşi motiv, punem în sosuri două-trei linguri de "bulion de roşii", al cărui conţinut de glutamaţi naturali dă o savoare aparte mâncărurilor. Mmm, ce umami e!

Gras şi cu gust de calciu

Dar lucrurile nu stau pe loc. Abia dăduserăm şi noi de gustul umami, abia începuse societatea de tip occidental (căreia îi aparţinem şi noi, indiferent ce ar zice unul şi altul) să se obişnuiască, încet şi timid, cu ideea că sunt cinci, nu patru, gusturi de bază, că iată, comunitatea ştiinţifică loveşte din nou în concepţia noastră despre gusturi. Deja, sistemul celor 5 gusturi pare să fie depăşit: oamenii de ştiinţă investighează de zor şi ies la rampă cu noi rezultate, care dau peste cap ceea ce credeam că s-a stabilit deja şi încercam şi noi să ne însuşim. (Nu simţiţi deja că vi se forţează limitele adaptării?)

Două direcţii recent investigate se referă la existenţa unor receptori pentru calciu şi, respectiv, pentru grăsimi. Dacă acceptăm că o condiţie necesară şi suficientă pentru ca un gust să fie considerat "gust de bază" este să existe nişte receptori specializaţi în perceperea lui, atunci înţelegem de ce savanţii din domeniu cercetează posibilitatea de a include gustul de calciu şi gustul gras printre gusturile fundamentale.

Un receptor "profilat" pe calciu a fost descoperit la om, consecutiv descoperirii lui la şoareci, în urmă cu câţiva ani. Iar un studiu din 2010, efectuat tot pe şoareci, arată că aceştia pot simţi gustul specific al grăsimii. La oameni, încă nu e clar dacă există asemenea receptori sau dacă senzaţia dată de grăsime ţine de textura acesteia dar, date fiind asemănările dintre oameni şi şoareci în ceea ce priveşte fiziologia (de aceea se fac atâtea studii pe aceste rozătoare), specialiştii nu exclud posibilitatea ca şi la om să existe receptori proiectaţi pentru a detecta gustul specific al grăsimilor.

Gustul ăsta... nu-i aşa de simplu cum crede lumea

În orice caz, anatomia şi fiziologia analizatorului gustativ sunt mult mai complicate decât se credea până în urmă cu un deceniu-două. De pildă, nu există un singur tip de receptori pentru un anumit gust fundamental. Cu alte cuvinte, nu poţi spune "ăştia sunt receptorii pentru gustul amar", ci "receptorii ăştia, şi ăştia, şi ăia de acolo, sunt asociaţi cu perceperea gustului amar". Pentru că, spun oamenii de ştiinţă, nu există un singur tip de receptor pentru amar, ci vreo 25, după datele pe care le avem până în prezent.

• Apoi, nu orice senzaţie orală produsă de un aliment este neapărat una gustativă, în sensul strict al expresiei (sau cel puţin în sensul acceptat în prezent). Să luăm, de exemplu, senzaţia de iute. Gustul picant, arzător al piperului şi al ardeiului iute nu este socotit drept un gust fundamental în cultura occidentală, dar în unele culturi asiatice - da. (Asta arată ce important e factorul cultural atunci când se vorbeşte despre gust. Nu poate fi judecat totul - cel puţin în prezent - doar în termeni de anatomie, fiziologie, biochimie şi genetică.) Substanţele ce declanşează această senzaţie (de pildă, capsaicina din ardeii iuţi) stimulează, spun experţii, nu receptorii gustativi, ci un alt tip de receptori - nişte receptori tactili prezenţi pe mucoasa bucală (şi în alte regiuni ale corpului) şi care răspund la stimuli termici. Capsaicina face ca sensibilitatea acestor receptori (numiţi TRPV1) să crească; astfel, ei se activează la temperaturi mai joase decât cele care produc, în mod normal, senzaţia de fierbinte şi transmit creierului un semnal de "fierbinte" - binecunoscuta senzaţie arzătoare dată de ardeiul iute ori piperul din mâncare, chiar dacă mâncarea respectivă nu e nici măcar caldă, cu atât mai puţin fierbinte.

• La polul opus, creierul recunoaşte şi semnalele de "rece" determinate de acţiunea unor substanţe ce imită stimuli termici. Senzaţia "răcoroasă" produsă de mentol la nivelul mucoasei bucale e asemănătoare cu cea dată de zăpadă, gheaţă sau apă foarte rece, activând receptori tactili sensibili la acţiunea acestor stimuli şi numiţi TPRM8. Aceste senzaţii "înşelătoare"de fierbinte şi rece sunt transmise creierului prin nervul trigemen, nu prin nervii asociaţi senzaţiilor gustative, ceeea ce ar justifica punctul de vedere occidental, conform căruia "iutele" (şi opusul său, "recele" de tip mentolat) nu sunt gusturi propriu-zise, deşi contribuie la impresia produsă un aliment. Asta arată cât de complexe sunt lucrurile atunci când vorbim despre percepţii şi senzaţii.

• Impresia despre gustul unui aliment este influenţată, în bună măsură, de senzaţii non-gustative. Ştim cu toţii că, în anumite stadii ale guturaiului, când avem mucoasa nazală congestionată, ni se pare că mâncarea nu are niciun gust; ştim că gustul aceluiaşi aliment poate părea diferit în funcţie de temperatura la care se află alimentul când îl mâncăm; că textura are şi ea rolul ei, după cum o arată discuţiile despre gustul untului de arahide omogen comparativ cu al celui cu bucăţele prin el, şi că impresia despre gustul unor medicamente (pe ne-gustate) este influenţată de culoarea pastilelor respective. Recent, un studiu a arătat că şi lumina ambientală are un rol important: vinul pare mai bun într-o cameră cu lumină albastră sau roşie decât într-una cu lumină albă sau verde.

Studiile asupra gustului, atât în ceea ce priveşte suportul său anatomic, cât şi componenta culturală, vor mai aduce şi alte informaţii, cu siguranţă surprinzătoare. Se discută, astfel, dacă există persoane care simt gustul foiţei de aur sau argint cu care sunt împodobite uneori anumite feluri de mâncare luxoase. Au aceste folii ultrafine de metal un gust anume? Se consideră, în general, că ele sunt lipsite de gust; totuşi, unele persoane au afirmat că le simt gustul - un gust metalic. În acest caz, să fie vorba de o senzaţie gustativă, asociată cu existenţa unui tip specific de receptor sau, cum susţin unii cercetători, de o altfel de senzaţie, o "pişcătură" electrică determinată de apariţia unui potenţial electric, ce creează în gură un soi de mini-baterie, în prezenţa metalului bun conducător de electricitate?

Sau dioxidul de carbon: senzaţia de la nivelul gurii, atunci când gustăm o băutură carbogazoasă, e dată de spargerea buleleor de dioxid de carbon sau gazul cu pricina are un gust specific? S-ar putea să aibă, spun cercetătorii de la Monell Chemical Senses Center, din Philadelphia, SUA, care au descoperit o enzimă numită anhidraza carbonică, 4, prezentă pe suprafaţa celulelor din receptorii gustativi pentru acru şi care e, foarte probabil, capabilă să detecteze gustul dioxidului de carbon (la şoareci).

Ipoteza e sprijinită de constatarea că alpiniştii care iau un medicament numit acetazolamidă, pentru a evita răul de altitudine, găsesc că o băutură carbogazoasă precum berea ori şampania, gustată în timp ce se află încă sub influenţa medicamentului, pare mult mai fadă şi "plată". Or, acetazolamida blochează activitatea anhidrazei carbonice 4, ceea ce ar putea explica de ce respectivii alpinişti nu simt gustul deplin al berii ori şampaniei: acetazolamida le inhibă capacitatea de a simţi gustul dioxidului de carbon. Deşi încă nu au fost descoperiţi, pe limba umană, receptorii responsabili de aceste senzaţii, s-ar putea să auzim în curând, că "i-au găsit!" După cum, probabil, vor mai fi găsiţi mulţi alţi receptori despre care nu ştiam nimic, complicând şi mai mult (sau, poate, rafinând) percepţia noastră despre ceea ce înseamnă gust.

Cercetările sunt şi mai dificile din cauza marii variabilităţi individuale în ceea ce priveşte sensibilităţile gustative: persoane diferite percep în mod diferit - cel puţin ca intensitate - acelaşi gust, unii au mult mai mulţi receptori gustativi pe limbă decât alţii, unii simt anumite gusturi, iar alţii ba...

Pe urmele atâtor incitante descoperiri, cine ştie în ce fel se va dezvolta arta culinară în următorul secol şi ce gusturi alimentare noi ne vor propune maeştrii bucătari în anul 2100?