Mâncaruri tabu / Stanescu Mihaela

Galerie foto (10)

Pentru francezi, melcii – "les escargots" – sunt un deliciu culinar, în vreme ce alte naţii ale Europei consideră scârbos să mănânce aşa ceva. Pentru europeni şi americani, liliecii sunt orice altceva, numai hrană nu; în schimb, locuitorii din multe ţări asiatice n-au nici o problemă cu asta şi nu rareori se pot vedea, în pieţe, tarabe cu lilieci jupuiţi, gata de gătit. Pentru noi, a mânca insecte e o aberaţie, dar lăcustele, furnicile şi larvele de tot felul sunt nişte bunătăţi pentru anumite populaţii din Asia, Africa şi Australia. Fiecare cu mâncarea lui: pe lângă preferinţe - ce ne place să mâncăm -, cel mai important aspect cultural al alcătuirii dietei sunt tabu-urile alimentare – ce anume nu mâncăm, din motive adesea subiective, dar nu mai puţin întemeiate.

Noţiunea de tabu se leagă de interzicerea unul anumit comportament, în virtutea unor tradiţii străvechi. Tabu-urile alimentare, mai specific, se referă la ceea ce nu vrem să mâncăm sau să bem, din motive religioase, culturale, uneori igienice.

De multe ori, nu există motive obiective pentru a refuza un aliment sau altul - nu ne-ar face rău, şi în general, n-ar face rău nimănui - dar nimic nu e mai tare decât obişnuinţa şi puterea tradiţiei.
Reguli, diferite de la o populaţie la alta, dar foarte stricte, guvernează obiceiurile alimentare ale diverselor grupuri umane. Ce animale se pot mânca şi cum trebuie ele sacrificate, pregătite şi consumate; ce părţi din corpurile acestor animale pot fi mâncate şi care nu; ce mâncăruri sunt permise/interzise în cursul anumitor perioade (post, de pildă), sau în anumite situaţii fiziologice (graviditate) sau anumitor clase sociale... toate aceste reguli formează coduri complexe, respectate de mulţi oameni chiar şi în aceste vremuri de libertate a gândirii şi de amestec între culturi.

Uneori e vorba de simple superstiţii:

"[O femeie îngreunată] nu e bine să mănânce două poame cari sunt crescute şi lipite una de alta, [...] să nu mănânce nici un fel de poame îngemănate, căci va face copii gemeni.
Asemenea nu e bine să mănânce duminica fructe păstăioase, căci copilul se face bolând şi tâmp la minte, şi toată viaţa lui comite numai fapte rele."
"Să nu mănânce carne netăiată din frigare, căci va face copilul cu limba prinsă."
"Să nu mănânce borş umplut în zi de sec, căci copilul va avea un fel de bubuşoare numite focuri."
(Simeon Florea Marian - Naşterea la români)

Şi aşa mai departe; erau atât de multe interdicţii speciale în perioada gravidităţii, care se adăugau celor obişnuite, încât te miri că bietele femei gravide mai ajungeau să mănânce ceva. (E drept, însă, că ele nu erau obligate să respecte zilele de post.)

Alteori, interdicţiile fac parte dintr-un întreg sistem de practici religioase. Credincioşii musulmani nu consumă carne de porc şi nici alcool; în iudaism există un cod alimentar tradiţional foarte strict (kashrut), bazat pe prescripţiile din cărţile biblice ale Leviticului şi Deuteronomului, privitor la ce se poate mânca şi ce nu; hinduşii, creştinii, budiştii au şi ei reguli privind alimentele permise ori interzise, în general sau în anumite perioade; fiecare religie, fiecare cultură are tabu-urile ei.

În unele cazuri, tabu-urile au la bază o justificare raţională, legată de sănătate, sau motive de ordin practic. Cu trecerea timpului, obiceiurile respective se consolidează, devenind tradiţii, pe care oamenii le urmează fără a mai căuta de fiecare dată explicaţia, adesea pierdută în negura vremii.

Alteori, nu poate fi identificat un motiv obiectiv, dar este implicat un sistem de simboluri cu înaltă semnificaţie, ceea ce face aceste reguli la fel de bine înrădăcinate: de sărbătoarea creştin-ortodoxă a Tăierii capului Sfântului Ioan Botezătorul (29 august), nu se mănâncă pepeni şi nici alte fructe (ori legume) de formă rotundă (amintind capul) şi nici de de culoare roşie (simbolizând sângele).

Alteori, nu se găsesc explicaţii; tabu-ul există, pur şi simplu, justificat doar prin "aşa e obiceiul" sau "aşa am apucat". În mod tradiţional, în majoritatea ţărilor Europei (şi multe ţări de pe alte continente) nu se consumă carnea unor animale prădătoare, fie ele păsări ori mamifere; astfel, nu se mănâncă păsări de pradă ori animale carnivore. (O excepţie interesantă este ursul, posibil datorită faptului că, deşi trecut de zoologi în rândul carnivorelor mari, pe baza alcatuirii dentiţiei, el este, în realitate, omnivor, consumând şi o mare cantitate de hrană vegetală).

La fel, culturile de tip occidental au o problemă cu insectele, când e vorba să le mănânce; au trecut două milenii de la vremurile când romanii mâncau larve, iar de atunci, nimeni din Europa nu mai consumă insecte, cu excepţia copiilor foarte mici, care, neştiind ce-i aia un tabu determinat cultural, bagă în gură tot ce găsesc; dacă sunt prinşi asupra faptului, sunt împiedicaţi să înghită goanga respectivă şi li se explică, ritos, că aşa ceva e "câh" şi nu se mănâncă. De ce? Aşa, pur şi simplu. Noi nu mâncăm insecte. (Deocamdată.)

Universul tabu-urilor alimentare e vast şi complex; s-ar putea scrie cărţi întregi pe acestă temă, dar ne vom mulţumi cu câteva exemple, mai vechi şi mai actuale, care conturează o imagine cultural-alimentară a lumii în care trăim.


Carnea - în mijlocul dezbaterilor culturale

Un exemplu interesant de tabu este carnea de porc, în jurul căreia s-au construit diferite ipoteze ştiinţifice pentru a explica interdicţia consumării ei de către multe populaţii ale lumii. După estimările Departamentului pentru Agricultură din SUA, carnea de porc este carnea cel mai larg consumată în lume la ora actuală, regăsindu-se în bucătăriile a yeci de popoare, de pe toate continentele.
Ea nu este însă acceptată de evreii şi musulmanii care urmează tradiţia, nici de budişti, nici de unele secte creştine, precum membrii Bisericii Adventiste de Ziua a Şaptea.

Una dintre ipotezele ce urmăreau să explice originea acestui tabu la populaţiile din Orientul Mijlociu datează încă din secolul al XIX-lea, când se vorbea despre pericolul îmbolnăvirii de trichineloză, ca urmare a infestării cu viermele parazit Trichinella spiralis, întâlnit adesea la porcii crescuţi în gospodărie, la mistreţi şi urşi. Azi, acestă ipoteză nu mai este de actualitate.

(Trichineloza este o boală gravă care, netratată, poate fi adesea fatală. A fost descoperită abia la jumătatea secolului al XIX-lea, iar medicamentele antihelmintice potrivite pentru ea - abia în secolul XX. Azi este rară în ţările dezvoltate, ca urmare a controlului strict al cărnii provenite din fermele de porci, dar în lume încă se mai înregistrează peste 10 milioane de cazuri anual. Cauza o constituie consumul cărnii de porc infestate şi insuficient tratate termic, de pildă mezeluri preparate cu carne crudă şi consumate ca atare.)

O altă teorie, propusă de antropologul american Marvin Harris, sugerează că originea tabu-ului se leagă de dificultatea de a creşte porcii în condiţiile specifice existente în Orientul Mijlociu. Porcul este o specie care nu suportă bine clima aridă, având nevoie de multă apă pentru a se răcori şi, spre deosebire de capre şi oi, nu mănâncă doar plantele pe care le găseşte, ci trebuie hrănit, pentru a se îngrăşa, cu alimente precum cerealele, făcând astfel concurenţă omului. În asemenea condiţii, creşterea porcilor ar fi ajuns să fie considerată o risipă, o practică decadentă şi nechibzuită şi, ca atare, condamnabilă.

O explicaţie mai simplă se referă la alimentaţia omnivoră a porcului; acesta nu mănâncă doar hrană de origine vegetală, ci şi mortăciuni şi alte necurăţenii, ceea ce ar explica de ce porcul e considerat, în Orientul Mijlociu, drept un animal "necurat". (Dar nu explică de ce nu e văzut la fel şi în Europa, unde mănâncă aceleaşi necurăţenii.)

Oricum ar fi, cert este că, pentru unii, mâncarea preferată este o friptură de porc, iar pentru alţii, carnea aceluiaşi animal e dezgustătoare. Misterele culturii...

Lapte şi sânge

Sângele este un alt exemplu interesant: există mâncăruri tradiţionale foarte gustoase preparate cu sânge (destul să amintim mezelurile de felul sângeretelui, care există în numeroase variante în toată Europa, dar şi în Asia), însă anumite grupuri etnice şi religioase resping vehement consumul acestui aliment, indiferent de la ce animal al proveni. Preceptele mozaice şi islamice impun, în cadrul regulilor specifice şi stricte de sacrificare a animalelor, scurgerea completă de sânge a cărnii.

Laptele matern e un aliment tabu pentru adulţi; deşi toţi îl acceptă drept o hrană potrivită pentru bebeluşi, nu este acceptat ca aliment la vârsta matură - decât cel mult ca o curiozitate alimentară. Proiectul recent al unui britanic, de a deschide un local în care să se servească îngheţată preparată cu lapte de mamă, a stârnit un val de comentarii, dintr care multe reflectă atitudinea defensivă faţă de introducerea pe scară largă a acestui aliment în hrana adulţilor.

Cel mai puternic şi răspândit tabu, în zilele noastre, pare a fi cel legat de consumul cărnii de om. Dar n-a fost întotdeauna aşa: acte de antropofagie (adesea practicate în cadrul unor ritualuri) au fost înregistrate până în secolul XX şi chiar şi la ora actuală mai sunt raportate cazuri izolate. În Europa, antropofagia e văzută de mult timp ca o practică abominabilă; religia creştină o considera un păcat oribil şi acuzaţiile de canibalism aduse unor populaţii de pe alte continente au fost folosite de cuceritorii europeni pentru a justifica subjugarea, prin mjloace violente, a respectivelor populaţii, înrobirea şi exploatarea lor.

Cât de puternic este acest tabu în cea mai mare parte a societăţi umane actuale, se poate constata analizând rarele cazuri de canibalism apărute în situaţii limită, de supravieţuire, cum s-a întâmplat în cazul accidentului aviatic din 1972, când un avion s-a prăbuşit în munţii Anzi, iar cei rămaşi în viaţă după prăbuşire au supravieţuit, timp de peste 2 luni, hrănindu-se cu carnea cadavrelor tovarăşilor lor. Supravieţuitorii sunt, de obicei, extrem de traumatizaţi de comportamentul antropofag la care au recurs de nevoie, ceea ce arată cât de dureroase pot fi urmările psihice ale transgresării unui tabu - cu atât mai grave, cu cât tabu-ul este mai bine înrădăcinat în cultura respectivelor persoane.

Tabu în secolul XXI şi dincolo de el

Un tabu nu trebuie neapărat să fie vechi: unul foarte recent apărut pare să fie cel legat de alimentele modificate genetic. Nou, reflectând problemele lumii contemporane, tabu-ul OMG-urilor merge de la o atitudine circumpspectă până la o reacţie de respingere violentă. Teama de necunoscut, îngrijorarea în privinţa efectelor încă puţin înţelese ale acestor organisme asupra mediului natural şi asupra sănătăţii umane face din alimentele provenite din organisme modificate genetic o hrană suspectă, de care e mai bine să te fereşti. Multe mărci de produse alimentare speculează acestă teamă şi existenţa acestui tabu afişând pe ambalajele produselor: Nu CONŢINE OMG!

Ne putem aştepta la apariţia unui tabu asemănător legat de carnea porvenită de la animale clonate, ca şi de carnea sintetică, un domeniu mult investigat în ultimii câţiva ani şi unde chiar s-au înregistrat progrese. Cele mai recente ştiri de pe acest front vorbesc despre un interval înfricoşător de scurt - 6 luni - până când produse precum cârnaţii obţinuţi din carne crescută în laborator vor ajunge în magazine. Artificializarea hranei până la acest grad îi şochează pe mulţi oameni şi va duce, foarte probabil, la o reacţie de respingere din partea lor a acestor alimente bizare, percepute drept chimice, artificiale.

Cine ştie ce ne va aduce viitorul şi la ce noi tabu-uri (sau dispariţii ale unor tabu-uri existente azi) vom asista_ Asemenea schimbări fac parte din evoluţia culturală a umanităţii, o aventură pe care o trăim cu toţii şi căreia globalizarea i-a adăugat o nouă dimensiune, o intensitate aproape copleşitoare. Tabu-urile alimentare ale viitorului ar putea fi foarte departe de ceea ce suntem capabili să ne închipuim azi, chiar în momentele noastre de avânt al imaginaţiei.