Gastronomie în Europa - o istorie savuroasă

Foto (18)

Iată una dintre Marile Întrebări: cum au început oamenii să gătească? Oare cum şi-au dat seama că multe dintre alimentele pe care, până la un moment dat, le mâncaseră crude, ar putea fi mai gustoase şi mai uşor de mistuit dacă ar fi gătite?

Poate careva, năzdrăvanul tribului, cel cu spirit aventuros şi idei năstruşnice (mai toate grupurile au câte un asemenea specimen), să fi aruncat pe jar o bucată de carne crudă, doar aşa, ca să vadă ce se întâmplă? Să fi fost vorba, cum sugerează o altă ipoteză, despre animale moarte în incendii naturale, animale a căror carne oamenii primitivi, împinşi de o foame care nu le permitea mofturi, o gustaseră, descoperind că e "mai bună" decât cea crudă?

Oricum ar fi fost, pare logic să socotim că întâia metodă de a găti a fost frigerea, care nu necesita existenţa unor recipiente.

Multă vreme, până la apariţia olăritului, în urmă cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii s-au mulţumit cu tehnici primitive de gătit: frigerea pe pietre încinse (când nu de-a dreptul pe jar), poate un fel de coacere înăbuşită a unor alimente înfăşurate în frunze ude, încălzirea lichidelor în recipiente improvizate din cranii, cochilii sau pietre scobite.

Revoluţia neolitică a reprezentat un salt fantastic. Odată cu apariţia primelor comunităţi stabile, lumea a început să gătească, nu glumă! Domesticirea animalelor şi cultivarea plantelor au însemnat şi apariţia unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate. Odată cu ivirea vaselor de pământ, se putea vorbi, în sfârşit, despre fierbere, iar în cuptoarele din ce în ce mai perfecţionate se putea, în sfârşit, coace ca lumea ceea ce era de copt. Mulţi specialişti cred că oamenii neolitici descoperiseră şi practicau diverse tehnici de conservare a alimentelor - sărarea, afumarea, uscarea - pe care le-am păstrat până în ziua de azi.

Sursa noastră majoră de informaţii o constituie descoperirile arheologice. Astfel, ştim că au fost găsite boabe de linte într-o aşezare datând din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei Elveţii, şi că în Creta au fost descoperite migdale, datând din aceeaşi perioadă. Cunoştinţele în domeniu avansează pe măsura ce noi situri arheologice sunt descoperite şi cercetate, iar informaţiile, deşi cu multe "goluri", reconstituie încet, dar sigur, modul de viaţă al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor de a se hrăni.

De la austeritate la lux

Despre bucătăria Europei antice, cunoştinţele sunt destul de bogate în ceea ce priveşte obiceiurile grecilor şi ale romanilor şi mult mai lacunare când e vorba despre alte popoare. Nimic surprinzător, civilizaţia greacă şi cea romană au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influenţa lor o mare parte a continentului.

Ştim că dieta vechilor greci se sprijinea pe triada formată din grâu, ulei de măsline şi vin; că în secolul al V-lea î.Hr. pâinea era un aliment comun, că oamenii mâncau cu degetele, lingura şi cuţitul, că se mâncau varză şi ceapă, struguri, smochine şi rodii. Se creşteau oi, capre şi porci, se vâna ce se putea - mai mult păsări sălbatice şi iepuri -, se mânca brânză, iar în regiunile de coastă ale Greciei, mult peşte.

Cea mai celebră mâncare a vremii a rămas ciorba neagră a spartanilor, făcută din carne de porc, sare, oţet şi sânge (trebuie să fi fost o minunăţie!).

Hrana avea o însemnată componentă ritualică; în Iliada şi Odiseea, cele mai cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele de carne, ulei şi vin pe care grecii le ofereau, aşa cum le impunea religia lor politeistă, mulţilor lor zei.

Grecia era o ţară în care hrana se procura greu, un ţinut arid, cu foarte puţin teren arabil. Cumpătarea era, de aceea, socotită o virtute, cel puţin până prin secolul al III-lea î.Hr. Fără a dispreţui plăcerile mesei, grecii antici preţuiau totuşi, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul în pregătirea şi servirea mesei era socotit un desfrâu oriental.

Dar, în perioada elenistică, grecii au început să devină gastronomi. Cel puţin cei cu dare de mână, căci gastronomia era privilegiul claselor avute (şi aşa a rămas mai bine de două milenii). Se cunosc chiar numele unor mari bucătari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 - 250 î. Hr.) şi al unor autori: poetul Archestratus a scris, în secolul al 4-lea î. Hr., cea dintâi carte de bucate, intitulată Hedypathia (în traducere liberă: Plăcerile vieţii).

Grecii au început, treptat, să aprecieze plăcerea unor mese mai bogate, a distracţiilor şi conversaţiei ce agrementau acele symposia - întâlniri sociale, cu mâncare, băutură, discuţii şi divertisment, care prefigurau fastuoasele banchete ale romanilor.

Plăcerile mesei - varianta romană

Ospeţele romane au rămas, într-adevăr, de pomină. Totuşi, de unde ştim ce mâncau romanii? Printre diversele scrieri, rămân de referinţă De Re Coquinaria, zisă şi Apicius (o compilaţie de reţete romane alcătuită în sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (operă atribuită lui Petronius, un apropiat al împăratului Nero şi un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 - 27 î.Hr.) - "cel mai învăţat dintre romani" - şi din De Re Rustica, scrisă de Columella (4 - 70 d.Hr.), ultimele două având ca temă agricultura.

Dar, ca să ştim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci şi cum se gătea mâncarea, mergem la sursa cea mai autorizată - De Re Coquinaria.
Este singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde vreo două sute de reţete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, în special datorită utilizării unor plante aromatice care azi au căzut în uitare sau chiar au dispărut. "Silphium", de pildă, menţionat în multe reţete, ar fi fost o plantă din genul Ferula, pe care mulţi botanişti o consideră extinctă. "Smyrnium" pare să fi fost o specie de ţelină sălbatică, abandonată de europeni ca plantă condimentară.

Romanii mâncau o mulţime de păsări - nu doar raţe, gâşte, găini, bibilici, potârnichi şi porumbei, ci şi cocori, flamingo, sturzi şi chiar pitulici. Reţetele pomenesc despre multe fructe - mere, pere, struguri, prune, cireşe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale şi rodii; despre legume şi zarzavaturi ca varză, nalbă şi praz, castraveţi, năut, bob, linte şi mazăre; conţin sfaturi despre îngrăşarea melcilor (!), despre conservarea cărnii în miere, despre felul de a găti o grămadă de specii de peşti dintre care unii nici n-au putut fi identificaţi. Mâncărurilor li se dădea gust cu miere, vin, oţet, garum (vezi caseta), cu cimbru şi izmă, coriandru şi piper, ceapă şi seminţe de pin coconar şi cu alte plante din specii care ne-au rămas necunoscute.

Unele reţete sunt ciudate prin combinaţiile pe care le propun - creier gătit cu petale de trandafiri, sau mâncăruri dulci care conţin nelipsitul garum.

Garum era un sos cu gust intens (asta eufemistic spus), pregătit din peşte (mai ales măruntaie de scrumbie) macerate cu sare. Amestecul era ţinut la cald, în vase închise, vreme de câteva săptămâni. Vă puteţi închipui cum mirosea produsul (de altfel, la un moment dat, s-a interzis fabricarea garum-ului în oraş). Amestecul era filtrat, rezultând garum, această obsesie culinară a romanilor, care era, ca popularitate, un fel de echivalent al ketchup-ului de azi, pe care unii îl adaugă la aproape orice. Aşa era şi cu garum: se punea în şi peste toate cele, în combinaţii de-a dreptul derutante pentru noi, sosul sărat şi înţepător nesfiindu-se nici de miere, nici de fructe, nici măcar de petalele de trandafir. Garum era consumat în cantităţi enorme şi cererea fiind foarte mare, astfel încât existau adevărate mici fabrici: la Baelo Claudia, o aşezare romană din sudul Spaniei, care şi-a atins apogeul în secolul I al erei noastre, s-au descoperit vestigiile unei "instalaţii de mare capacitate" pentru producerea de garum (foto).

Azi, când sunt la modă combinaţiile năstruşnice, cartea ar putea fi o sursă de idei nemaipomenită. Poate că de fapt, unele dintre reţetele ciudate de azi nu sunt decât reţetele banale de acum două milenii. Şi, la drept vorbind, reţeta de curmale umplute cu nuci, apoi date prin sare şi prăjite în miere caramelizată nu sună rău deloc. Parc-ar merita încercat…

Felul în care a evoluat bucătăria romană timp de aproape un mileniu, de la perioada vechii Rome, întemeiate în sec. IX î. Hr., şi până la opulenţa şi rafinamentul decadent al Romei din vremea împăraţilor de la începutul erei noastre, este în sine un fenomen istoric fascinant. Două au fost cauzele acestei schimbări: contactul cu cultura greacă, mult mai avansată, ale cărei rafinamente au influenţat apucăturile barbare ale vechilor romani, şi extinderea Imperiului Roman, care a prilejuit atingerea cu numeroase culturi diferite şi pătrunderea unui număr imens de influenţe, sub diferite forme.

Iniţial, diferenţele între clasele sociale erau mici şi s-au mărit pe măsură ce se extindea imperiul. La începuturile Romei, alimentele erau şi ele mai simple: se mâncau turte din făină de cereale, împreună cu miere, fructe, lapte şi ouă, legume şi terci de cereale, la care se adăugau carne şi peşte, dar în cantităţi modeste. Pe atunci, romanii mâncau trei mese pe zi, cea principală fiind cina. Această masă de seară - cena - a fost masa care s-a transformat cel mai mult, căpătând o conotaţie festivă. Asupra cinei s-au exercitat influenţele, inovaţiile, prefacerile, evoluţia spre un lux tot mai spectaculos, dar asta, evident, numai în rândul oamenilor avuţi.

Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârşitului de epocă, spre schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mâncare rafinate şi spectaculoase, ci şi muzică, dansuri, scamatorii, sclavi şi sclave frumoase în veşminte străvezii, perne de purpură, cununi de flori şi adevărate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile înmuiate în parfum… Oratorii şi scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când în când, dispariţia acelei simplităţi care, după ei, fusese semnul unei purităţi a moravurilor pe care Roma o pierduse, abandonându-se unui lux deşănţat. În încercarea de a stăvili această alunecare, conducătorii romani promulgau, din când în când, legi somptuare, menite să restrângă luxul. A rămas celebră legea dată în 161 î. Hr. (şi reînnoită de câteva ori) prin care se interzicea îngrăşarea găinilor. Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea mare efect, căci romanilor le plăceau să mănânce păsări "bine crescute", iar rafinamentul consta în a le îngrăşa cu pâine înmuiată în lapte.

Pârşii sunt unul dintre cele mai uimitoare ingrediente romane. În multe traduceri, apare tălmăcirea "hârciogi", dar specialiştii sunt de părere că, de fapt, era vorba despre micile mamifere numite pârşi (în latină glires). Aceste mici rozătoare trăiesc cam în toată Europa, inclusiv în România, şi dacă puţini le-au văzut vreodată, e pentru că sunt arboricole şi nocturne. Specia de care este vorba ar fi fost pârşul mare (Myoxus glis), de mărimea unei veveriţe. În climatul temperat, pârşii hibernează 6-7 luni pe an, în lunile reci (în Franţa există chiar o expresie aplicată somnoroşilor: a dormi ca un pârş). Înainte de a se retrage pentru somnul de iarnă, pârşii mănâncă zdravăn, punând pe ei grăsime multă, care le va sluji ca rezervă de hrană, ţinându-i în viaţă în timpul lungii hibernări. Pe acest amănunt al fiziologiei lor se baza utilizarea pârşilor în bucătăria romană antică. Micile rozătoare erau ţinute în incinte închise cu pereţi lustruiţi (ca să nu evadeze) sau vase foarte mari de lut şi erau îngrăşate, cu jir, castane şi ghindă. Pârşii gătiţi cu sos şi condimente reprezentau una dintre cele mai alese mâncăruri ale rafinaţilor romani.

Romanii apreciau bucătarii creativi, a căror pricepere consta în a deghiza mâncărurile până ajungeau să semene a cu totul altceva decât erau. Faptul că un musafir nu reuşea să spună din ce era făcută o mâncare era un mare compliment la adresa bucătarului. Roma imperială admira, în materie de mâncare, prezentările spectaculoase. Capitolul dedicat ospăţului oferit de Trimalchio, din Satyricon, e revelator. Trimalchio era un fost sclav eliberat, ulterior îmbogăţit şi, ca toţi parveniţii, nu cultiva simplitatea rafinată, ci opulenţa deşănţată, punând să se servească la masa sa, spre a-şi impresiona oaspeţii, mâncăruri foarte alese, prezentate în chip fastuos, încercând să creeze o impresie de eleganţă, dezminţită însă de limbajul şi de apucăturile amfitrionului.

În forma sa cea mai decadentă, bucătăria romană constituia o adevărată ameninţare pentru biodiversitate, căci preferinţa pentru feluri de mâncare pe care azi le-am numi (scuzaţi argoul, dar aici chiar se potriveşte) "super-fiţoase" presupuneau sacrificarea unui mare număr de animale. Cine ar mai avea azi îndrăzneala să mănânce tocană din limbi de flamingo sau de privighetoare?

Gusturi medievale

În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă (din fericire). Dar asta nu însemna că toată lumea se întorsese la austeritatea propovăduita de vechii greci. Erau vremuri în care deosebirile între clase erau foarte bine marcate şi păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al stării sociale, într-un mod pe care astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu se mai regăseşte în societatea noastră.

Păturile bogate, cele care deţineau privilegii feudale, prin urmare şi pământuri, erau cele care beneficiau primele de pe urma noutăţilor costisitoare introduse în alimentaţie. Nobilii erau cei care-şi permiteau să cumpere şi să consume, de pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci erau atât de departe încât vorba de pe la noi "nu ştie ţăranul ce-i şofranul" avea un înţeles foarte limpede în sfera economică. Diferenţele nu ţineau însă numai de putinţa financiară de a procura alimente scumpe. Pentru a menţine diferenţele de clasă, existau şi legi care interziceau anumitor categorii sociale consumul unor alimente considerate privilegiate.

Ca normă generală, oamenii consumau cereale, napi, varză, năut şi bob, ouă, peşte, carne de tot soiul de animale, domestice ori sălbatice, ciuperci, brânzeturi şi miere, fructe, bere, vin… Pâinea era un aliment de bază: expresia "pâinea cea de toate zilele" se aplica vieţii cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se mulţumeau cu puţină carne, aceasta fiind rezervată mai degrabă meselor de sărbători. Restricţiile de vânătoare fiind mari, prindeau şi ei ce puteau, mai degrabă animale mărunte, dispreţuite de seniorii feudali. Cei avuţi făceau din procurarea cărnii o îndeletnicire nobilă, dar numai când era vorba despre mamifere mari (mistreţi, cerbi, urşi) sau despre animale ce puteau fi vânate cu şoimi.

La mare preţ erau plăcintele umplute cu tot felul de cărneturi amestecate; pare un mod ingenios de a valorifica tot felul de bucăţele mărunte, prefăcându-le într-o tocătură gustoasă, căreia i se dădea un aspect atrăgător prin învelirea într-o coajă rumenă de aluat. Dar era mai mult decât atât: era un mijloc de conservare ingenios şi eficient. Totul era copt în cuptor un ceas-două şi astfel sterilizat, iar crusta de aluat, etanşă, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane realizate în laboratoare de microbiologie au arătat că, in interiorul cojii de aluat, carnea rămânea bună de mâncat vreme de două săptămâni.

Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zahărul era rar şi scump; adesea, era utilizat mai degrabă ca o doctorie decât ca aliment. Introdus în Europa de arabi (care au pătruns în Peninsula Iberică în sec al VIII-lea), redescoperit şi importat şi de cruciaţi, zahărul, pe vremea aceea extras numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Aşa cum erau şi mirodeniile - piper, scorţişoară, cuişoare - aduse tot din Asia, din acele ţinuturi necunoscute celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca pe nişte ţări pline de bogăţii fabuloase - nestemate, mătăsuri şi mirodenii.

Asaltul noutăţilor

Descoperirea Americii a avut un impact uriaş asupra universului culinar al continentului nostru. În doar câteva decenii, o grămadă de ingrediente noi au sosit în Europa şi s-au amestecat cu cele deja existente, într-o sinteză gustoasă şi durabilă: bucătăria europeană, aşa cum o cunoaştem azi, este, în esenţă, bazată pe această consecinţă a descoperirii noului continent.

Azi ne e greu să ne imaginăm dieta noastră fără cartofi, fără roşii, fără ardei - or, toate acestea n-au existat în Europa înainte de Columb. Ce să mai spunem de porumb? El a înlocuit, într-o mare parte a Bătrânului Continent, alte cereale tradiţionale. În România, tranziţia s-a petrecut în secolul al XVII-lea, iar mămăligii de mei i-a luat locul, în doar câteva decenii, mămăliga de porumb.

Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice în materie de hrană, sosite în Europa din America descoperită de Cristofor Columb.

Paralele cu noutăţile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa şi exotice importuri de origine africană şi orientală. În secolul al XVII-lea, cafeaua şi ceaiul, au devenit, alături de ciocolata lichidă, băuturi răspândite; ba mai mult, băuturi "sociale", şi aşa au rămas până în ziua de azi.

Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie câte o poveste, căci fiecare şi-a avut istoria sa.

Cartoful, de exemplu, a pătruns cu greu în hrana francezilor, şi numai datorită unui agronom entuziast. Domnul Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) era convins că noua legumă ar rezolva multe dintre problemele ţăranului francez, într-o vreme (sec. al XVIII-lea) când episoadele de foamete nu erau rare. Dar oamenii din popor rezistau propagandei. Se pare că, din neştiinţă, unii mâncaseră fructele de cartof; or, cu excepţia fericită a tuberculilor, toată planta e otrăvitoare. Prin urmare, oamenii se temeau de cartofi, iar campania dusă de Parmentier nu dădea rezultate. Povestea spune că, în cele din urmă, ambiţiosul agronom a izbutit printr-o păcăleală ingenioasă. Au fost amenajate câteva parcele, despre care s-a spus că produc cartofi pentru masa regelui. În timpul zilei, culturile erau straşnic păzite de soldaţi înarmaţi; aceştia, însă, aveau ordin să s-o lase mai moale cu paza în timpul nopţii. Aşa se face că, noaptea, bieţii ţărani flămânzi, la care foamea biruise frica, veneau să fure din cartofii regeşti. Şi, încet-încet, s-au convins că tuberculii ciudaţi erau comestibili şi chiar gustoşi. Strălucit exemplu de manipulare, cu rezultate fericite.

E unul dintre multele exemple ce ilustrează evoluţia modului de a se hrăni al europenilor în secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea. Pentru că, în această perioadă, oamenii de ştiinţă încep să-şi vâre nasul în oalele din bucătărie, dându-şi cu părerea, inventând lucruri noi, intervenind în preocupările privind alimentaţia. Este o epocă a marilor descoperiri ştiinţifice, o epocă în care chimia şi biologia, dar şi fizica şi agronomia au modelat lumea mâncărurilor, punându-şi amprenta asupra gustului modern.

Conservarea alimentelor, de pildă, a beneficiat enorm de pe urma ştiinţelor aplicate. Multă vreme, conservarea s-a făcut cu ajutorul sării, al oţetului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau păstrare în grăsime. Asemenea vechi procedee stăteau la baza preparării a zeci de mâncăruri tradiţionale, de la cărnuri afumate la murături, de la ciuperci şi verdeţuri uscate la fructe macerate în alcool.

Inventatorul conservelor, în sensul modern, este considerat francezul Nicolas Appert (1749 - 1841), care a pus la punct o tehnică numită apertizare. Fructe şi legume închise în sticle sau cutii etanşe de metal erau supuse încălzirii, iar conţinutul se păstra astfel proaspăt mult timp, ca urmare a sterilizării prin temperatura ridicată. Cei dintâi beneficiari au fost marinarii care, în timpul lungilor călătorii pe mare, pătimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hrană proaspătă, suferind adesea de avitaminoze grave. Lui Appert i se datorează şi inventarea "cuburilor de supă", a unor procedee de limpezire a băuturilor fermentate şi a unei metode de conservare a laptelui (două săptămâni, chiar pe timp de vară!), realizată cu trei decenii înainte de naşterea lui Pasteuur, cel care a rămas în istorie prin termenul "pasteurizare".

La trecerea dintre cele două secole, apare şi termenul gastronomie, după cum tot atunci apare figura gastronomului, a cunoscătorului rafinat, definit prin termenul francez gourmet. Literatura ne-a păstrat numele unor astfel de cunoscători respectaţi şi recunoscuţi ca atare: marchizul de Cussy, Grimod de la Reynière…

Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari bucătari - adevărate celebrităţi -, al apariţiei restaurantelor, în forma care s-a perpetuat până azi, al editării unor cărţi de bucate semnate de profesionişti în domeniu şi al conturării acelei haute cuisine, bucătăria savantă, complicată, elegantă şi rafinată care a făcut faima Franţei şi a influenţat, mult timp, şi bucătăriile altor ţări europene.

Este şi vremea unor mari scriitori pasionaţi de bucătărie, în frunte cu Brillat-Savarin, autorul Fiziologiei gustului, fermecătoare carte despre mâncăruri, mese, prieteni şi aventuri, tot atât de bogată în reţete cât şi în anecdote. Brillat-Savarin şi-a avut, totuşi, detractorii săi, care au afirmat că omul scria bine, dar nu se pricepea nici să gătească, nici să mănânce, că lăsa de dorit atât ca teoretician, cât şi ca practician, într-o vreme în care a fi gourmet era mai mult decât un titlu, mai degrabă o ocupaţie definită de rigori demne de cea mai pretenţioasă profesie. Mă rog, păreri şi gusturi… Ca scriitor, însă Brillat-Savarin ne-a făcut un bine nepreţuit, căci datorită lui cunoaştem atmosfera ce domnea în universul culinar al epocii, evocată cu o sensibilitate, un umor şi o acurateţe cărora nu le dăunează cu nimic faptul că autorul nu era el însuşi un bun bucătar.

Spre felul de a mânca de azi

Multă vreme, gastronomia a fost "ceva" care avea de-a face cu clasele privilegiate şi cu bogăţia, un apanaj şi o preocupare a elitelor. Aşa a fost de-a lungul întregului secol al XIX-lea european şi în prima jumătate a secolului XX. Dar, de prin anii 1950, soclul gastronomiei elitiste a început să se clatine. Două războaie mondiale, în cursul cărora milioane de europeni trecuseră prin acele suferinţe care-i apropie pe oameni; apoi progresele ideilor democratice, descoperirile ştiinţifice şi înfăptuirile tehnice care făceau ca hrana să fie mai uşor de obţinut au estompat graniţele dintre clase. Gastronomia devenea - financiar, cultural, social - accesibilă, dacă nu tuturor, oricum marii majorităţi.

Paralel cu această uriaşă schimbare, secolul XX a cunoscut şi câteva inovaţii conceptuale în materie de gătit. Astfel, anul 1972 a însemnat o nouă revoluţie la orizontul deliciilor culinare. Rupând cu tradiţia burgheză a mâncărurilor complicat gătite, îndelung migălite şi pretenţios servite, corifeii mişcării Nouvelle Cuisine - Cristian Millau şi Henri Gault - proclamă domnia alimentelor proaspete, gătite simplu şi gustos, cu păstrarea savorii lor originale, dar şi a aspectului, pe care modul de preparare şi prezentare - elegant, dar simplu - trebuie să-l pună în valoare.

Gata cu sosurile îngroşate cu rântaş, gata cu mâncărurile tradiţionale grele, gătite ore în şir şi dând ca rezultat o farfurie cu mâncare pretenţios aranjată, cu nu ştiu câte feluri de garnituri, una mai răsfiartă ca alta. Sosuri uşoare, o gătire rapidă şi sănătoasă a alimentelor, porţii mici, prezentate elegant, adresându-se tuturor celor cinci simţuri, cel vizual nefiind deloc mai prejos decât cel gustativ - aceaste ar fi preceptele noii mişcări culinare, la Nouvelle Cuisine, opusă aşa-numitei haute cuisine, moştenitoarea bucătăriei pretenţioase a secolelor XVIII şi XIX. Fernand Point, chef al unui celebru restaurant de trei stele din apropiere de Lyon, a ilustrat cu strălucire acest curent revoluţionar, iar în anii 1970, Michel Guerard avea să devină port-stindardul acestei mişcări înnoitoare.

În ce fel a contribuit ea la evoluţia gastronomiei? Părerile sunt împărţite. Au existat chef-i care au făcut acestui curent mari deservicii, exagerând povestea cu porţiile mici până la limite ridicole, ajungând să servească porţii minuscule de mâncăruri ciudate în mijlocul unor farfurii mari şi declarând pompos că în restaurantul lor se găteşte după principiile Nouvelle Cuisine, ceea ce n-a lipsit mult să ducă la discreditarea întregii mişcări.

Odată aspectul efemer - moda - depăşit, moştenirea lăsată de acest curent poate fi acum privită cu mai multă obiectivitate, constatând că ea se regăseşte în tehnica unor mari bucătari precum Ferran Adria şi în Declaraţia asupra noii bucătării, dată recent publicităţii de câţiva dintre cei mai mari bucătari şi critici culinari ai secolului nostru.

Tot sfârşitul secolului XX ne-a dăruit şi bucătăria fusion. Dacă, până atunci, o mâncare franţuzească era o mâncare franţuzească, iar una japoneză era japoneză, tipică pentru Japonia în toate amănuntele ei şi complet diferită de cea franţuzească, fusion permite şi promite transferuri culturale dintre cele mai apetisante.
De fapt, fenomenul în sine apăruse mai dinainte, cu mâncărurile anglo-indiene, de pildă, rezultat al deceniilor de colonialism britanic în India; venise însă momentul ca fenomenul să capete un nume şi acesta a fost fusion.

Fireşte, nu orice amestecătură ciudată de ingrediente, cu combinaţii bezmetice de arome, însemnă fusion. Şi aici e nevoie de cunoştinţe, de fler, de stil…
Bucătăria fusion combină elemente ale mai multor tradiţii culinare, fără a se identifica însă cu vreuna anume. Începând din anii 1970, numeroase restaurante au început să propună meniuri fusion, pornind de la realităţi precum diversitatea culturală a clienţilor, pasiunea şi posibilitatea de a călători ale acestora, sofisticarea crescândă a gusturilor şi deschiderea spre noi experienţe.
În marile oraşe, unde interesul pentru noutăţi era mai accentuat, restaurantele fusion au prosperat, mişcarea îmbrăcând diverse forme, de la combinarea inspirată, într-o sinteză savuroasă, a mai multor ingrediente şi metode de a găti regionale, până la o dezlănţuire de fantezie a cărei trăsătură dominantă este pur şi simplu un eclectism inovator, ce îmbină elemente ale feluritelor tradiţii cu idei noi, pentru a crea reţete originale.

Laboratoare culinare şi bucătari savanţi Bucătăria savantă a zilelor noastre e caracterizată de mondializare, integrarea unor produse şi metode de a găti tradiţionale din întreaga lume, alături de o abordare ştiinţifică a proceselor care au loc în cratiţă. Termenul gastronomie moleculară a fost lansat de Nicholas Kurti (1908 - 1998), un om de ştiinţă de origine maghiară, care, în 1969, a ţinut la Royal Society, Marea Britanie, o prelegere intitulată Fizicianul în bucătărie, pe care a sprijinit-o ulterior cu demonstraţii ce arătau modul în care fizica şi chimia pot interveni în prepararea hranei. Dacă Nicholas Kurti este inventatorul conceptului şi al expresiei, adevăratul său pontif este chimistul francez Hervé This. Prieten şi colaborator al lui Kurti, acesta e autorul unor cărţi best-seller şi a nenumărate articole în reviste. De dragul anecdotei, amintim că This e omul care a reuşit să des-fiarbă un ou (!); procesul a durat trei ore şi a fost realizat cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu, care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine. Tot el a calculat că se pot produce 24 de litri de maioneză folosind un singur gălbenuş de ou şi a inventat felurite mâncăruri extraordinare, cum ar fi "ciocolata bătută", un fel de… nu ştiu, ceva cum ar fi frişca, dar făcut din ciocolată! Cercetările sale de 10 ani asupra coloizilor l-au ajutat să facă toate acestea, el susţinând că rezultatele pot fi folosite pentru a inventa un număr practic infinit de noi mâncăruri. François Benzi, un om de ştiinţă care lucra în cadrul unei cunoscute firme producătoare de arome pentru industria alimentară şi cea cosmetică, a promovat la un seminar internaţional de gastronomie un nou concept. El a presupus că dacă două alimente conţin aceeaşi substanţă volatilă principală, atunci cele două s-ar putea potrivi bine împreună. A exemplificat combinând ficat de porc cu iasomie, întrucât ambele conţin indol. Rezultatul a fost cât se poate de agreabil şi, astfel, s-a deschis un nou şi imens teren de experimentare şi creaţie pentru bucătarii epocii contemporane. Heston Blumenthal, celebrul chef britanic al restaurantului The Fat Duck, din orăşelul Bray, este total împotriva termenului de gastronomie moleculară, în ciuda faptului că este un admirator şi discipol al lui Hervé This. În opinia sa, gastronomie sună elitist, iar moleculară te trimite cu gândul la chimie şi chimicale. Ştiinţa hranei este un termen mai apropiat de ceea ce gândeşte despre mâncare şi face cu mâncarea acest bucătar, inovator şi perfecţionist, care măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi, aşa cum ar face într-un experiment de fizică ori chimie. El este inventatorul unor combinaţii inedite de alimente, pe care adesea le împerechează pe criterii strict ştiinţific. Combinaţia de caviar cu ciocolată albă a mers perfect (F. Benzi a descoperit că ambele au în comun mai multe substanţe din clasa aminelor, printre care trimetilamina). Ferran Adrià e celebru pentru felul în care deconstruieşte mâncarurile, reasamblând componentele în mod diferit. Mâncărurile sale poartă nume foarte bine cunoscute, totuşi, sunt altceva. Sunt înşelătoare, însă nu dezamăgesc. Fiecare fel e o mică sculptură colorată, alcătuită din spume uşoare, din jeleuri străvezii, din straturi cu tot felul de texturi şi arome, cu o înfăţişare care te surprinde şi cu un gust care uneori te încântă, alteori nu… oricum, însă, indiferent nu rămâi, iar ideea de joc şi de experiment e mereu prezentă. El Bulli, restaurantul catalan unde, până în iulie anul acesta, a oficiat Ferran Adria, era deschis doar din aprilie până în septembrie, restul anului fiind dedicat creaţiei - inventării unor noi feluri deconstruite, căci meniul se schimba în fiecare an. Restaurantul avea doar 50 de locuri, iar pentru un loc existau 400 de cereri. El Bulli impresiona şi prin bucătăria sa futuristă, prin vesela şi tacâmurile cu un design unic, prin poziţia sa extraordinară pe coasta catalană a Spaniei. Într-un clasament deja celebru şi recunoscut, The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants, El Bulli a ocupat în cinci rânduri locul fruntaş - cel mai bun restaurant de pe planetă! Vestitul local trece acum la un nou nivel: anul acesta, a fost închis, urmând să se redeschidă în anul 2014, sub forma unui "centru de creativitate" în domeniul culinar, un spaţiu destinat şi experimentelor, cercetărilor interdisciplinare, explorării limitelor creaţiei în gastronomie.

Chimia şi fizica mâncărurilor de sărbătoare - mmmm! Cozonac: formarea crustei rumene, îmbietoare, se datorează reacţiei Maillard, în care zaharurile se leagă de aminoacizi formând produşi de culoare închisă, cu un gust specific. Aluatul creşte prin acţiunea drodiei de bere, o ciupercă microscopică al cărei metabolism se exprimă prin reacţia de fermentare: glucidele din mediu (în cazul de faţă amidonul din făină şi zahărul) sunt descompuse cu ajutorul enzimelor specifice, producând dioxid de carbon. Făina de grâu conţine o fracţie proteică, numită gluten; acesta formează o reţea elastică, în ochiurile căreia sunt prinse moleculele de amidon din făină. Fermentând sub acţiunea amilazei din drojdie, acestea eliberează dioxidul de carbon, care rămâne prins în ochiurile aceleiaşi reţele de gluten. Astfel, aluatul creşte. Coacerea la temperatură înaltă coagulează proteinele, reţeaua astfel stabilizată, în care rămân prinse bule de gaz, formând miezul pufos de cozonac. Friptură: aceeaşi reacţie Maillard duce la formarea crustei, în timp ce, sub acţiunea apei, fie lichidă, fie sub formă de vapori, colagenul conţinut în carne se dizolvă, aceasta devenind fragedă. Maioneza e un fascinant obiect de studiu pentru chimişti şi fizicieni. Este o emulsie - picături foarte fine de grăsime (uleiul) dispersate într-o fază apoasă (apa conţinută în gălbenuşul de ou). Această emulsie are secretele ei, mai degrabă un fel de capricii fizico-chimice (din punctul de vedere al bucătarului), destabilizându-se din te miri ce: este fenomenul deprimant cunoscut sub numele de "tăierea maionezei". Piftia, alcătuită în cea mai mare parte din gelatină, se încadrează într-o temă clasică de studiu pentru chimia fizică, ea fiind un gel, adică un sistem coloidal în care o reţea poroasă de particule interconectate se extinde în întreg volumul unui mediu lichid (Grea e chimia asta! Da' e bună rău. Piftia, evident).

Gustul noului mileniu

Avem în continuare nevoie de mâncare, asta e sigur. E sigur şi că suntem departe (din fericire) de previziunile din scrierile SF din anii 1950-1960. (Chestiile ale cum că o să ne hrănim cu pastile… Mă rog, unii o fac deja, hrănindu-se mai degrabă cu suplimente alimentare decât cu mâncare. E una dintre problemele alimentaţiei de azi.)

Dacă tot am ajuns la probleme, care ziceţi că ar fi cel mai rău lucru care ne paşte în materie de hrană? Sporirea cantităţilor de aditivi alimentari, aprobaţi acum 20-30 ani şi care acum sunt dez-aprobaţi, rând pe rând, pe măsură ce li se descoperă efectele nefaste, pe termen lung, asupra sănătăţii? Intrarea în hrana noastră a unor ciudăţenii care ajung să fie considerate "bune" doar pentru că grupuri puternice de interese au realizat manipulări şi presiuni asupra cui trebuie - organismele de decizie şi opinia publică? Zoonoze grave, cum sunt gripa aviară şi boala vacii nebune, care se extind alarmant de repede în sistemele moderne de creştere a animalelor destinate consumului?

Da, toate acestea sunt îngrijorătoare. Dar e ceva şi mai rău: dispariţiile. Ceea ce dispare, nu încet şi sigur, ci îngrozitor de repede, sunt tradiţiile în materie de hrană. Nu numai alimente ori feluri de mâncare, ci o întreagă cultură a mesei, a convivialităţii, se prăbuşeşte dramatic sub ofensiva noului ritm de a mânca şi de a trăi. Sigur, fiecare epocă şi-a avut mâncărurile ei: unele s-au adăugat, altele s-au păstrat, pe unele le-am pierdut. Totuşi, parcă niciodată nu ne-am luptat, ca acum, cu uniformizarea, cu standardizarea gustului în materie de alimentaţie, cu pierderea diversităţii culinare. Circulaţia ideilor a înlesnit importul de noutăţi dinspre civilizaţiile bogate şi influente spre cele mai sărace şi vulnerabile. Dintre toate aceste influenţe, una pare să fie cu deosebire agresivă şi eficientă în a se răspândi: fenomenul fast-food. Ofensiva acestui mod de alimentaţie, corespunzător ritmului rapid până la frenezie al vieţii moderne într-o mare parte a lumii, schimbă profund concepţia despre mâncare şi masă.

Singurul fapt care ne dă curaj e acela că această ofensivă a declanşat o contra-ofensivă. Împotriva fenomenului fast food a apărut Slow Food - o mişcare eco-gastronomică având ca simbol melcul, o reacţie sănătoasă de revoltă împotriva unei adevărate "ocupaţii inamice", din punct de vedere gastronomic.

Mişcarea Slow Food a apărut ca un protest. În 1986, la Roma, ziaristul Carlo Petrini a adunat câţiva prieteni şi susţinători pentru a protesta împotriva deschiderii unui nou local al unui binecunoscut lanţ de restaurante fast food. Fără scandal, fără încăierări cu poliţia, Petrini şi prietenii săi au mâncat pur şi simplu, liniştiţi, câte o porţie de paste făinoase, gătite tradiţional, în faţa noului local. Protestul lor paşnic, dar hotărât, a fost o lecţie, o declaraţie şi o luare de atitudine.

Ei deveniseră deja conştienţi de faptul că industrializarea galopantă a pieţelor alimentare şi globalizarea distrug diversitatea culinară, parte a diversităţii culturale. Demersul lor se sprijinea pe cifre elocvente: în secolul XX, diversitatea culinară de pe continentul nord-american s-a redus cu peste 93%, iar cea europeană cu mai mult de 80%; mii de rase de animale domestice şi de soiuri de plante alimentare au dispărut, iar numărul alimentelor de bază prezente în dieta obişnuită a oamenilor e acum de 10 ori mai mic decât la sfârşitul secolului al XIX-lea.

Un protest patetic, fără şanse de reuşită, pornit de câţiva nostalgici cu obsesii paseiste? Nici vorbă! O mişcare vie, care, în două decenii, s-a răspândit prin lume şi a obţinut succese notabile. Azi, organizaţia Slow Food cuprinde 100.000 de membri, activează în peste 50 de ţări, editează buletine, reviste şi ghiduri culinare (peste 60 de titluri, în 6 limbi), organizează manifestări internaţionale de mare anvergură şi cursuri pentru toţi cei interesaţi, inclusiv prin înfiinţarea unei Universităţi a Ştiinţelor Gastronomice, în Italia.

Dovadă că se poate: unul dintre marile lor succese l-a constitui exceptarea Italiei de la câteva prevederi ale legislaţiei europene în domeniul igienei alimentare, prevederi care, dacă ar fi fost aplicate, ar fi scos din cursă, dintr-un foc, câteva mii de mici producători de specialităţi tradiţionale. De pildă, reglementări conform cărora nimeni nu mai are voie să producă brânzeturi altfel decât din lapte pasterizat ar fi omorât, pur şi simplu, tradiţii vechi de milenii. Ca rezultat al strădaniei adepţilor melcului, Italia e şi azi una dintre ţările cele mai bogate din punct de vedere al diversităţii culinare, cu zeci, sute, mii de tipuri de brânzeturi, vinuri, mezeluri, fructe, uleiuri şi multe alte specialităţi delicioase, fără de care o mare parte din ceea ce ne evocă azi cuvântul "Italia" ar fi dispărut fără întoarcere.

În acelaşi război dintre tradiţii şi modernitate, şi în România se întâmplă lucruri nesănătoase. Ne paşte aceeaşi întâlnire-şoc, aceeaşi ciocnire distrugătoare între tradiţiile noastre, pe de o parte, şi tendinţele netezitoare ale invaziei fast food şi ale reglementărilor europene aplicate fără discernământ, pe de altă parte; tendinţe care, cu o eficienţă înspăimântătoare, fac tabula rasa o cultură gastronomică veche, bogată şi doar a noastră, clădită, piatră cu piatră, timp de milenii. Noi avem, în acest război, cel puţin o experienţă tragică, şi asta ar trebui să ne slujească drept avertisment: în secolul XX, prin plantarea negândită a mii de hectare de vii cu soiuri de import, superproductive şi rezistente la filoxeră, am pierdut, pentru totdeauna, zeci (poate sute) de soiuri locale de struguri, din care se făceau vinuri cărora azi nimeni nu le mai cunoaşte gustul. Întrebarea e: există vreo rază de speranţă? Poate faptul că mişcarea Slow Food a ajuns şi în România să fie de bun augur.

Mai departe, încotro?

Uite încă o întrebare, care ar putea fi şi ea una dintre Marile Întrebări: cum vom mânca peste 100 de ani? După părerea unor oameni serioşi, profesionişti în domeniu, în viitor vom depăşi sistemul celor 5 gusturi. Deja oamenii de ştiinţă au identificat pe limbă 21 de tipuri de receptori diferiţi doar pentru gustul amar! Se vorbeşte tot mai mult despre gustul grăsimii ca fiind unul distinct, aşa că, în viitor, gastronomia ar putea avea nevoie şi de un nou limbaj, dovadă a faptului că ea e legată de multe alte domenii ale cunoaşterii umane.
Şi vom mai avea nevoie de noi concepţii în privinţa hranei. Poate o îmbinare între noile informaţii şi vechile tradiţii?

Hrana nu înseamnă doar un aport de energie. Ceea ce mâncăm şi felul în care mâncăm are legătură tot atât cu biologia şi biochimia, cu fizica şi chimia, cât şi cu antropologia, istoria, ecologia, geografia, sociologia, politica… După atâta amar de timp de când evoluăm, s-ar cuveni să fi învăţat câteva lecţii.

Poate că problema noastră e că nu învăţăm toţi aceleaşi lecţii?

Unii învaţă să facă bani vânzând amestecuri de chimicale sintetice pe post de mâncare, în vreme ce alţii învaţă că diversitatea biologică, agricolă şi culturală pierdută nu se mai întoarce şi că suntem răspunzători şi faţă de trecut, şi faţă de viitor. Dacă, în loc de a căuta în supermarket izvorul hranei, în standardizarea anostă o garanţie a calităţii şi în reclame adevărul despre alimente, am încerca să regăsim, măcar în mintea noastră, legătura dintre hrană şi sursele ei adevărate, şi să-i judecăm calităţile dincolo de spoiala unei gândiri prefabricate?

Dacă am învăţa din nou să ne fie dragă hrana ca dar al pământului, să ne gândim la ea dacă nu cu adoraţia cu care aztecii venerau porumbul, măcar cu respectul cu care bunicii noştri cinsteau pâinea şi cu bucuria cu care însemnau fiece zi de sărbătoare printr-un praznic? Merită încercat!