Pâinea şi tainele sale
Păine, grâu, făină
+ zoom
Galerie foto (9)
Alături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomico-culturală a multor seminţii umane. Hrană de pază pentru multe popoare între care se evidenţiază la loc de frunte şi românii, banala (la prima vedere) pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători şi „e-uri” nocive, la pita coaptă în ţest a bunicii, şi de la lipiile din Orient la pâinile înmulţite de Hristos, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi.
Pâinea de peşteră?
Cercetătorii care s-au încumetat să afle care este vechimea acestui
aliment de-a dreptul legendar au fost uimiţi să descopere că pâinea (sub
diverse forme şi compoziţii, evident) este un aliment cu mult mai vechi
la scara istoriei, decât se credea în mod obişnuit.
Astfel, istoria sa are o vechime care depăşeşte numai puţin de 30.000 de ani!
Primele evidenţe arheologice ale semninţelor unor cereale măcinate sub
formă de făină din care a fost procesată ulterior ceea ce putem denumi
fără să greşim prea mult, primele forme de pâine nedospită, datează
chiar din perioada Paleoliticului Superior din Europa.
Atunci, când o mare parte din Bătrânul Continent era încă acoperită de
albul necruţător al glaciaţiunilor, comunităţile umane deja
sedentarizate aici se hrăneau deja cu pâine!
De altfel, cerealele sălbatice constituiau pe atunci una din
sursele principale de hrană pentru oameni, alături de carnea animalelor
şi peştilor, precum şi de fructele sălbatice.
Diverse varietăţi de produse de panificaţie
Abia peste alţi 20.000 de ani, cerealele şi pâinea aveau să devină o
hrană de bază pentru oameni. Ajunsă în Neolitic, acum aproximativ 10.000
de ani, omenirea începea deja cultivarea şi ameliorarea primelor plante
cerealiere, grâul şi orzul. Acestea se pare că au fost de altfel
printre primele plante domesticite în Semiluna Fertilă.
Agricultura bazată pe cereale precum grâul şi orzul deja amintite, s-a
răspândit apoi din sud-vestul Asiei spre Europa, nordul Africii şi
subcontinentul Indian. Concomitent, în alte părţi ale lumii au început
să fie cultivate alte cereale cum ar fi orezul în sud-estul Asiei,
porumbul în cele două Americi şi sorgul în Africa sub-sahariană. Nu a
durat mult şi au apărut inclusiv pâinile dospite. Sporii de drojdie sunt
prezenţi şi pe suprafaţa boabelor de cereale, aşa că orice rest de
aluat nefolosit lăsat în condiţii de temperatură şi umiditate optime
începea să fermenteze şi să devină un mediu propice dezvoltării
drojdiei.
Se pare că primele mărturii despre pâinea dospită şi crescută înainte să fie coaptă ne parvin din perioada Egiptului Antic.
Pâinea şi derivatele sale a avut un rol deosebit de important în
procesul prin care primele comunităţi umane şi-au schimbat nu doar
alimentaţia ci şi stilul de viaţă, trecând astfel de la etapa de
vânători-culegători la aceea de agricultori. Dieta a tot mai multe
comunităţi umane a devenit aşadar una bazată pe carbohidraţii proveniţi
din cereale.
Pâine albă, de calitate inferioară
Cu toate că din multe puncte de vedere dieta bazată pe făinoase şi,
implicit carbohidraţi, este mai săracă decât cea bazată pe carne, peşte
şi lactate, recoltele de cereale au permis ca societăţile bazate pe
cultivarea cerealelor să-şi permită să susţină un număr mult mai mare de
indivizi. Din acel moment istoric, primele popoare şi-au însuşit o mai
mare specializare economică, ceea ce a dus în mod evident la creşterea
complexităţii sociale şi la apariţia primelor formaţiuni statale sub
formă organizată din istoria omenirii.
Ţine pâinea de foame?
Perioada Antichităţii a dus la apariţia a numeroase sortimente de pâine
apărută sub diverse forme şi compusă din multe ingrediente, de fapt
unele din aceste reţete străvechi de pâine s-au păstrat aproape
neschimbate până în zilele noastre. Autori şi personalităţi celebre ale
Lumii Antice precum Pliniu cel Bătrân, Athenaeus, Solon sau Diphilus
ne-au transmis multe amănunte despre pâine, precum şi despre
modalităţile în care era privit acest aliment în lumea elenistică şi cea
romană.
Mai târziu, în Evul Mediu, pâinea a câştigat şi mai mult teren. Nu mai
era doar un aliment de bază, ci o prezenţă nelipsită de pe mesele
oamenilor. Apariţia Erei Moderne, a capitalismului şi industrializării a
afectat şi pâinea. După apariţia maşinăriilor şi utilajelor de procesat
şi produs pâine pe scară industrială, acest aliment a fost şi el inclus
în vastul şi complexul univers al alimentelor moderne.
Pâine albă de casă
În mod deosebit trebuie să reţinem optica cu care a fost privită
pâinea de-a lungul timpului. Ei bine, dacă în trecut, pâinea albă era
preferata clasei nobiliare şi aristorcrate europene (chiar şi la noi i
se spunea acum 2-3 sute de ani, pâine albă boierească), iar ţăranii se
hrăneau preponderent cu pâinea neagră, dar care conţinea bobul întreg de
grău, orz sau secară, în prezent lucrurile s-au schimbat.
În urma deselor cercetări, a reieşit că pâinea din făina provenită din
măcinarea şi folosirea completă a boabelor de cereale, are o bogăţie în
nutrienţi, minerale şi vitamine cu mult mai mare decât pâinea albă,
rafinată, fără tărâţe, şi implicit mai săracă.
Grăsimile din pâine au un rol deosebit de important în dezvoltarea
conţinutului natural de gluten prin stabilizarea legăturilor
proteinelor.
Un anumit conţinut de grăsimi precum uleiuri vegetale, unt sau untură de
aproximativ 3% din volumul aluatului, este ideal pentru procesul
creşterii acestuia. Substanţele chimice adăugate în prezent pâinii cu
rol de stabilizatori şi amelioratori ai texturii şi volumului acesteia
sunt acidul ascorbic, metabisulfatul de sodiu, cloridul de amoniu,
amilazele, protazele şi diverşi fosfaţi.
Pâine neagăr de casă
Sarea este iarăşi probabil cel mai folosit stabilizator şi aditiv. Rolul
ei în pâine constă în păstrarea aromelor şi stoparea acidităţii
provenite din procesul de fermentaţie. În afară de aceste aspecte, sarea
mai influenţează şi textura compoziţiei prin stabilizarea conţinutului
de gluten.
În mod normal, pâinea, precum toate produsele făinoase, este o sursă
majoră de carbohidraţi. Iar dacă se consumă pâine neagră, din boabe
întregi, organismul mai primeşte un aport destul de important de
nutrienţi precum magneziu, fierul, seleniul, vitamina B şi fibre
dietetice.
Sandvişuri
Astăzi, pâinea rămâne probabil cel mai important aliment din
lume. Doar în Germania se produc în prezent aproximativ 1.300 sortimente
de panificaţie, iar în Marea Britanie circa 200, tot în această ţară se
vând zilnic numai puţin de 12 milioane pâini. De fapt, pe baza
unui studiu internaţional, a reieşit că aproximativ 50 % din pâinile
produse zilnic în întreaga lume sunt folosite la producţia de
sandvişuri.
Pâine pentru suflet
Evident, pâinea este un simbol al hranei esenţiale. Dacă este adevărat
că omul nu trăieşte doar cu pâine, cum proclamă Evangheliile, aceleaşi
scripturi susţin că pâinea simbolizează şi hrana spirituală a omului. De
fapt, Iisus Hristos spune despre sine că :
„Eu sunt Pâinea Vieţii” (Ioan, 6, 36). Aşa numitele pâini ale punerii
înainte ale evreilor din Vechiul Testament nu aveau o semnificaţie
foarte diferită.
În cultul romano-catolic, azima din care se face pâinea cuminecăturii
reprezintă conform Sfântului Martin, tristeţea privaţiunii, pregătirea
pentru purificare şi amintirea originilor.
Diverse varietăţi de pâine
Tradiţiile vechi ne spun că Beith-el – Casa Domnului, care este piatra
ridicaţă de Iacob, a devenit Beith-lehem- Casa Pâinii. Prin urmare,
vedem cum casa de piatră s-a transformat în pâine, simbolizând prezenţa
lui Dumnezeu din existenţă substanţial-materială în hrană spirituală.
Pâinea, sub forma ei euharistică se raportează tradiţional la
viaţa activă, precum vinul la viaţa contemplativă. De fapt, se poate
considera că miracolul înmulţirii pâinilor de către Mântuitor este de
ordin cantitativ, în timp ce miracolul transformării în vin este unul de
ordin calitativ, de transmutare şi transcendere.
Pâinea noastră cea de toate zilele
Singurul aliment menţionat în Tatăl Nostru – cea mai importantă
rugăciune din universul creştin, pâinea are o deosebită importanţă şi
pentru români.
Nu doar că suntem probabil poporul care consumă cea mai multă
pâine din Europa (păstrând proporţiile, evident), dar pâinea are un rol
unic în folclorul, mitologia şi chiar istoria noastră.
Rezultat al unei activităţi laborioase şi trecută prin diverse faze de
transformare, pâinea este simbolul şi produsul muncii ţăranului român,
precum şi întruchiparea hranei esenţiale a omului. La români a fost
privită întotdeauna ca un aliment spiritual şi ca un dar al cerului. În
fiecare zi, creştinul practicant se roagă pentru „pâinea noastră cea de toate zilele”.
Simbol esenţial al lui Hristos, pâinea este prezentă pe toate mesele
rituale. La fel, pâinea era omniprezentă la celebrarea misteriilor
patronate de divinităţile traco-greceşti ale câmpului şi vegetaţiei
precum Dionysos, Attis, Cybele, Demetra. La primii creştini, actul
frângerii pâinii era un gest al comuniunii. În cadrul tainei
împărtăşaniei, euharistiei, pâinea şi vinul se prefac în trupul şi
sângele lui Hristos.
La români, pâinea funerară (colacul mortului) şi vinul sunt ofrandele rituale prezente în cultul cinstirii strămoşilor.
Grâul, făina, aluatul şi într-un final pâinea sunt încărcate de sensuri
şi simboluri pe cât de vechi pe atât de prezente în lumea satului de
odinioare, fiind, după caz, semn de bucurie, belşug, puritate. Luând
diferite forme, pâinea îl însoţea pe om de-a lungul vieţii, în
momentele de bucurie, dar şi de necaz. Astfel, dacă la nuntă colacul
este semn de bucurie, la înmormântare acesta semnifică trecerea omului
prin viaţă precum şi un adevărat pod de trecere spre Lumea de Dincolo.
Pâine neagră
Să nu uităm nici comportamentul de odinioară al românilor din
comunităţile rurale în faţa pâinii proaspete puse pe masă: cel mai în
vârstă membru al familiei, sau în lipsa sa, mama copiilor face semnul
crucii deasupra pâinii după care abia apoi o frânge şi o împarte.
În ceremonialurile româneşti, pâinea este asociată cu sarea. Ele se oferă şi azi la vizita unor înalţi conducători.
Gestul acesta este unul deosebit de încărcat şi complex, deoarece
exprimă dorinţa comunităţii ca respectivele persoane să le asigure
bunăstarea materială, semnificată de pâine şi păstrarea nealterată a
tradiţiilor simbolizată de sarea care nu doar că va conserva totul, dar
este şi simbolul incoruptibilităţii, al permanenţei şi înţelepciunii.
În credinţele noastre străvechi, pâinea avea atributul unei
fiinţe vii, fiind uneori chiar întruchiparea lui Dumnezeu. Împreună cu
sarea, pâinea este lipsită de orice conotaţie negativă. Ea era aşezată
pe masă la loc de cinste, învelită cu ştergar alb şi curat, pusă deseori
lângă icoane, având rol apotropaic şi personificând bunăstarea
familiei.
Pâinea cerea din partea românilor o atitudine de respect şi pietate.
Pâinea nu se arunca, nu se uita pe undeva, nu se călca în picioare, şi
nu se înjura. Deoarece se considera că ar fi un mare păcat. În timpul
mesei nu se dădea bucăţica de pâine la vreun câine, deoarece se credea
că acest gest cheamă sărăcia pe uşă. Dacă de la gură îţi cădeau
frimituri de pâine, era un semn prevestitor de nenorociri.
Frământarea alauatului pentru pâine.
Pâinea se cocea doar în anumite zile ale săptămînii, considerate
faste acestui act. În lumea veche a satului românesc, pâinea putea fi
plămădită şi pusă la cuptor doar de către o femeie „curată” (adică de
către o femeie care în accepţiunea populară nu era în perioada
menstruaţiei, nu era lăuză, sau nu era imediat după un act sexual).
Nici femeile care încălcau vreo interdicţie rituală de genul „Să nu omori broaşte , că atunci pânea ce o vei frământa nu va dospi după mâna ta” – Artur Gorovei, Credinţi şi superstiţii româneşti, nu participau la elaboriosul proces de facere a pâinii.
Pâinea se punea în cuptor în deplină linişte, folosindu-se de obicei
mîna dreaptă. În acel moment nu trebuia să existe ceartă sau tensiuni în
casă, iar vizitele străinilor nu erau bine văzute. Întotdeauna numărul
pâinilor trebuia să fie cu soţ, iar după ce se scoteau toate pâinile din
cuptor, ţărăncile aruncau în cuptor câteva paie, o bucată de lemn sau
un cărbune, crezând că astfel se face cărare în Rai.
În încheiere nu trebuie uitat faptul că pentru noi, românii pâinea
însemna inclusiv câştigarea vieţii şi asigurarea existenţei cotidiene,
după cum ne spune expresia „a-ţi câştiga pâinea”
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu