De la grâne la pahar: cum se face berea
Multă
lume bea bere şi o preţuieşte, dar câţi dintre cei care o beau ştiu cum
se face licoarea lor preferată? Chimie, fizică, biologie - toate îşi
aduc contribuţia la obţinerea spumoasei băuturi, într-un proces complex,
în care cunoştinţele ştiinţifice moderne s-au alăturat celor
tradiţionale.
Băuturi categorisite drept bere se fabrică în toată lumea, şi fiecare
populaţie le face din ceea ce are la îndemână: resursele locale au
determinat tipul berii. În mare, e vorba despre fermentarea unui lichid
ce conţine amidon - ăsta e principiul de bază. De aici, pornesc
variaţiile - foarte numeroase - căci amidonul poate proveni din variate
surse vegetale, fermentarea se poate face şi ea cu ajutorul a diferite
tipuri de drojdie, iar produsului fermentării i se pot adăuga fel de fel
de alte ingrediente, care au un efect profund asupra gustului, aromei
şi altor însuşiri ale produsului final.
De pildă, în Africa se face bere din rădăcina bogată în amidon a unei
plante numite cassava sau manioc, în Brazilia se folosesc uneori
cartofii, în vreme ce în Europa sursa amidonului sunt cerealele. Berea
pe bază de cereale este, de fapt, cea mai răspândită (cea mai băută,
adică) la ora actuală, motiv pentru care ea ne interesează în primul
rând.
În Europa, berea de cereale are o tradiţie veche, dar asta nu înseamnă
că berea se face azi tot ca acum o mie de ani. Dacă principiile de bază
au rămas aceleaşi, amănuntele procesului tehnologic s-au modificat,
ţinând pasul cu vremurile. Fabricarea berii , chiar dacă pare să ţină,
uneori, de o alchimie misterioasă (sau aşa ne place nouă să credem) este
azi un proces bine cunoscut şi stăpânit, în toată complexitatea
detaliilor sale chimice, fizice, biologice.
Cereale, deci...
Din ce se face berea, aşadar? „Din ce ai”, ar zice un glumeţ, şi e
adevărat că accesul la anumite resurse condiţionează fabricarea oricărui
produs, nu doar a berii. Se utilizează curent orzul, uneori grâul, mai
recent şi porumbul - toate fiind surse ce furnizează zaharurile ce vor
fi supuse fermentării.
Dar, istoric, berea a fost asociată cu orzul, şi din orz se face şi azi
cea mai mare parte a berii băute în lumea occidentală; prin urmare, să
începem călătoria noastră virtuală printr-o fabrică de bere
imaginându-ne că avem de-a face cu o bere preparată „clasic”, din orz.
Primul pas este obţinerea malţului, care nu este altceva decât orzul
încolţit (germinat) şi uscat. În condiţii de temperatură şi umiditate,
boabele de orz germinează, ceea ce are ca rezultat activarea unor
enzime (amilaze) ce vor transforma amidonul din bob în maltoză.
Amidonul este un polizaharid, o substanţă glucidică cu o moleculă foarte
lungă, formată prin legarea chimică a mii de molecule mai simple de
monozaharide. Imaginaţi-vă enzimele ca pe nişte foarfeci care taie
aceste lanţuri moleculare lungi în fragmente mai mici, de numai două
unităţi. Aceste fragmente sunt moleculele de maltoză, care este un
dizaharid.
Aşadar, avem zaharurile; acum trebuie să le extragem într-o soluţie apoasă, pentru a putea începe procesul de fermentare.
Pentru asta, malţul se macină şi se amestecă cu apă caldă. Zaharurile din malţ trec astfel în apă.
În soluţia bogată în zaharuri - numită must de bere - enzimele din malţ
descompun amidonul în maltoză. Mustul de bere este apoi colectat în
cazane uriaşe de aramă sau oţel inoxidabil şi este fiert în jur de o
oră. Fierberea concentrează soluţia - apa se evaporă, iar proporţia de
zaharuri creşte - şi inactivează enzimele rămase.
În această etapă se adaugă şi hameiul - inflorescenţele plantei femele
(hameiul este o plantă dioică, adică există indivizi masculi şi indivizi
de sex feminin.) Adăugarea hameiului în bere datează din Evul Mediu;
oamenii obişnuiau să adauge la mustul de bere diferite plante, dar,
cumva, hameiul s-a impus între toate celelalte. Nu întâmplător, desigur,
ci pentru că oamenii au apreciat contribuţia lui: hameiul nu numai că
dă berii o aromă specifică şi gustul amărui atât de preţuit, dar are şi
proprietăţi bactericide care ajută la conservarea berii şi stimulează
acţiunea drojdiei. Gustul amar este dat de o substanţă din compoziţia
plantei, numită lupulină.
Cu cât hameiul este fiert mai mult în bere, cu atât gustul amărui este
mai pronunţat, dar aroma va fi mai slabă. Cantitatea de hamei,
temperatura la care este supus amestecul şi timpul cât stă hameiul în
contact cu mustul sunt factori care determină gustul final al berii, iar
producătorii au, pentru fiecare tip de bere pe care îl fabrică, reţete
precise şi chiar „secrete de fabricaţie”.
Amestecul fiert este apoi răcit - ajungând abia călduţ, pentru că
aceasta este temperatura la care „lucrează” optim drojdia de bere. O
temperatură prea mare ar omorî celulele drojdiei, iar la o temperatură
prea mică, enzimele din dorjdie nu ar fi activate şi nu ar putea realiza
fermentarea.
Dar ce e fermentarea? În linii mari, înseamnă transformarea unor glucide
în alcool şi dioxid de carbon, sub acţiunea unor enzime specifice, care
se găsesc în celulele unor microorganisme. Asta se petrece şi în cazul
berii: enzime speciale din drojdia de bere transformă maltoza din mustul
fiert şi răcit în alcool şi CO2.
Pe vremuri, la începuturile „berăritului”, fermentarea se făcea sub
acţiunea aşa-numitelor drojdii sălbatice - ciuperci microscopice din
aer. (Noi trăim într-un „ocean” de microorganisme - sunt peste tot în
jurul nostru: virusuri, bacterii, ciuperci microscopice. Unele sunt
patogene şi produc boli, altele sunt inofensive, iar altele sunt utile,
iar dintre cele utile, drojdiile sunt cele au contribuit considerabil la
evoluţia culturală. Cu ajutorul lor am reuşit să facem pâine, vin,
cidru, bere.) Dar era un proces supus în mare măsură capriciilor
hazardului, căci fermentarea cu ajutorul drojdiile sălbatice din aer nu
putea fi controlată şi manipulată intenţionat, aşa că rezultatul nu
putea fi perfect uniform de la un lot de bere la altul. Azi, industria
berii se bazează pe culturi de drojdie selecţionate, fiecare fabrică
folosind anumite tulpini, cu caracteristici bine cunoscute. Rareori, se
mai folosesc drojdii sălbatice, în cazul unor beri speciale, care sunt
mai degrabă nişte curiozităţi; de pildă, berea tip lambic, fabricată în Belgia.
Bun, deci am adăugat drojdia, a trecut o vreme (câteva săptămâni), a
avut lor fermentarea, iar drojdia s-a depus (sedimentat) la fundul
vasului de fermentare. Ce facem acum?
Filtrăm berea, ca s-o facem limpede, eventual adăugăm şi nişte
aşa-numiţi agenţi de clarificare, substanţe care „adună” particulele
solide din bere, astfel încât acestea pot fi îndepărtate mai uşor (asta
dacă nu cumva dorim o bere mai rustică, nefiltrată, cu un aspect uşor
tulbure, care are farmecul ei).
Iar apoi, o „împachetăm” în ambalajul în care va fi comercializată. Dacă
mici berării tradiţionale păstrează, ici-colo, obiceiul butoiului de
lemn, în fabricile moderne berea se ambalează fie în butoiaşe metalice,
din oţel inoxidabil sau aluminiu, de diferite capacităţi (în Europa cele
mai comune sunt cele de 30 - 50 de litri), fie în sticle, fie în cutii
cilindrice de metal („doze”), fie în sticle de plastic (PET). Butoiaşele
metalice sunt destinate, în general, localurilor; din ele, berea se
extrage cu ajutorul unui dispozitiv special - un robinet cu valvă -
pentru a umple pahar după pahar.
Pe scurt, aşa se face berea, dar, în realitate, procesul e complex şi
fiecare amănunt are importanţa lui. Cantităţi, timpi, temperaturi,
presiuni şi alţi parametri sunt controlaţi strict, căci orice defecţiune
poate distruge armonia procesului şi, implicit, pe cea a produsului
finit. De-a lungul fluxului de producţie, întregul proces este
monitorizat; din nicio fabrică de bere modernă nu lipseşte laboratorul
de analize, în care mostre din toate produsele intermediare, precum şi
din produsul finit, sunt analizate cu grijă, prin metode specifice,
pentru a da siguranţa că totul merge bine.
Am parcurs un drum lung, timp de milenii, de la vasele de lut ale
primilor fabricanţi de bere, vase în care o plămadă de cereale fermenta
doar cu ce dădea natura, până la impresionantele fabrici de azi, cu hale
echipate cu utilaje sclipitoare de aramă sau oţel, cu laboratoare
performante, cu un flux de producţie pus la punct în cele mai mici
detalii. Este un crâmpei din devenirea speciei umane, din îndelungata ei
evoluţie culturală, în diferitele ei aspecte - alimentar, tehnologic,
chiar şi psihologic şi social - evoluţie care ne-a adus în stadiul
actual, când consumul berii este deopotrivă act alimentar şi fapt de
societate, iar fabricarea ei - o performanţă tehnologică.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu